Personaggi

Alessandro Borghese: 4 Ristoranti, due ruote e un disco rock

Viaggio on the road con lo Chef più amato d’Italia

La cucina è stata il suo sogno sin da bambino o s’immaginava diverso “da grande”?
«I miei ricordi di bambino sono pervasi del profumo di ragù che inondava la cucina di domenica mattina. Ricordo le mani di mio padre e gli assaggi con il pane per la colazione. Il suo sorriso, il modo in cui mi descriveva una ricetta, i consigli come un regalo speciale hanno sviluppato quello che gradualmente sarebbe diventato il mio mestiere di Chef. Anche oggi non posso dire di “essere arrivato”, ogni ostacolo superato è una conquista che affronto sempre con gli stessi occhi di bambino. La curiosità e la positività sono sempre le stesse, anche quando “da grande” sono arrivate le responsabilità. Con questo spirito io e mia moglie – Wilma Oliverio ndr- dieci anni fa abbiamo fondato la AB Normal srl – Eatertainment Company la nostra società di ristorazione, produzioni tv, branding e food consulting con una struttura interna supportata dall’attività di marketing e comunicazione. Lavoriamo con più di sessanta persone e con il brand: “Alessandro Borghese – il lusso della semplicità”, nome del mio ristorante milanese. La semplicità in cucina vuol dire tante cose, potrebbe significare ridurre un piatto alla sua forma base o focalizzarsi su un ingrediente per sperimentarne l’essenza. In qualunque caso, “semplice” in una cucina raramente significa “facile”. La semplicità è alla base della genialità, se non c’è il sapere non c’è sapore!»

In qualità di precursore tra gli Chef in tv, secondo lei, essere una star televisiva rappresenta un vantaggio o un’arma a doppio taglio?
«La cucina è l’anima dell’Italia ed era ora che ce ne fosse di più in TV! Sono molto contento di essere stato un anticipatore di questa nuova visione del cibo e della cucina italiana. Sono sempre stato un sostenitore del progresso, accorcia le distanze e migliora la cultura, peccato che a volte tutti vogliono essere me, questa cosa mi fa ridere e mi fa pensare: si dimentica che sei tu l’artefice della tua vita. E poi c’è il successo di “Alessandro Borghese 4 Ristoranti” che ispira moltissimi nuovi format e porta molta gente nei ristoranti che si diverte a dare voti ai piatti imitando la mia voce. Il successo è una responsabilità per chi lo vive e deve infondere ammirazione e stimolare…non puoi ritrovare le tue citazioni come titolo di un libro o trovare i tuoi piatti replicati in altri ristoranti!»

Che cos’è la bellezza per Alessandro Borghese?
«L’arte del cibo è un’avventura della mente, un pizzico alle corde dell’anima. Il ricordo che ritorna vivo dopo aver ritrovato quel sapore. Senza dubbio, la bellezza vuol dire benessere interiore, quando senti l’affetto, la coscienza, semplicemente la bontà. In casa do il meglio di me, perché ci sono le persone migliori e questo è bellissimo».

Quanto conta l’estetica nella presentazione di un piatto?
«Gli occhi mangiano per primi ma è sul palato che il gusto vince. Un ingrediente ti provoca, ti stimola attraverso i suoi colori, le sue forme e il suo sapore. Con talento e tecnica puoi trasformarlo e renderlo un tuo piatto speciale legato a un momento unico. L’estetica è fondamentale nella presentazione dei miei piatti, deve comunicare tutto questo, l’amore, il gusto, la ricerca e il momento di creazione accendendo tutti gli altri sensi».

E l’estetica, per uno Chef con la sua visibilità, conta nella riuscita del suo programma televisivo?
«L’Italia è sempre all’avanguardia nel definire le tendenze, soprattutto in fatto di moda e cucina. Io sono per metà americano ed ho un’anima profondamente Rock. Quando mi presentavo nei salotti delle famiglie italiane, grazie ai miei programmi televisivi, con la casacca nera e gli abbinamenti musicali per le mie ricette, i miei colleghi mi consideravano un rivoluzionario, la mia brigata invece urlava a gran voce: “You rock, guy!” mentre oggi sono “l’unico che può confermare o ribaltare il risultato”. Avere uno stile che rispecchi il mio ruolo per me è fondamentale e vado fiero di aver “impastato” la cucina con universi affini come la musica e l’arte. Tutto questo fa parte dell’estetica della mia cucina, sono io… Oggi quasi tutti i miei colleghi parlano del binomio musica-cucina, qualcuno ha lasciato l’alta cucina per tornare a reinterpretare il magnifico patrimonio culinario italiano, un ritorno alla semplicità, altri addirittura si sono fatti crescere il pizzetto!»

Con Alessandro Borghese 4 Ristoranti e Cuochi d’Italia l’abbiamo vista premiare tradizione e innovazione della cucina italiana, ma ci sono dei piatti della tradizione che per lei sono intoccabili?
«Tra vent’anni mangeremo ancora la cacio e pepe, questo lo posso garantire. Ogni stagione di “Alessandro Borghese 4 Ristoranti” arricchisce il mio bagaglio culturale e umano. Mi capita spesso di trovare ristoratori che lavorano con tanta passione e professionalità nel rispetto della tradizione dei loro territori per farla conoscere e passarla alle future generazioni. Oggi giovani talenti della ristorazione e dell’imprenditoria puntano sull’evoluzione e la distribuzione di materie prime di straordinaria qualità rielaborando la tradizione con gusto straordinario e tecniche moderne. Un’evoluzione che abbraccia anche il campo vitivinicolo con nuove produzioni artigianali e con un altissimo valore alle etichette verso la grande distribuzione. La tradizione della cucina italiana nel corso degli anni si evolve seguendo i gusti, le mode e le tecniche della società moderna».

Da cosa nasce la sua passione per i motori?
«Nelle mie vene scorre sangue e olio per motori! Mio nonno aveva l’autoricambi Borghese, alla Riviera di Chiaia. Era stato anche un pilota di macchine, correva ai Gran Premi e durante una gara perse la vita. Mio padre è cresciuto in un garage, correva in moto ed era un appassionato di belle macchine, aveva una Giulietta Spider sulla quale sfrecciava sul nero asfalto delle autostrade italiane. Sono sempre stato un amante delle marmitte aperte e dei motorini truccati. Ho iniziato a fare motocross con una KX125, poi sono passato alla KX250, alla CR250 Honda e poi sono passato a correre in pista con la Hornet 600 e 900. Ho avuto tante moto Honda VTR 1000, Yamaha RD350, Suzuki Gamma 250, Husqvarna da super motard e oggi sono passato alle Harley per avere la libertà del motociclista con la soddisfazione del bicilindrico. Con la nascita delle mie figlie mi sono dato una calmata, il mio assetto è passato da due a quattro ruote. Qualche domenica fa, a Monza, stavo chiacchierando con Guido Meda che mi raccontava di una competizione con moto storiche a cui avrebbe partecipato. A un certo punto mi fa: “…ancora mi prendo a sportellate con i ventenni sulla moto”. Io invece mi prendo a sportellate con i ventenni su una Porsche in pista, e mi faccio meno male, gli ho risposto. È una passione ancora viva che brucia dentro di me».

Ha mai pensato di convogliare cucina e motori in un programma televisivo?
«È un’idea che ritorna spesso: un viaggio itinerante su due o quattro ruote alla ricerca del gusto! Sono convinto, però, che oggi sia necessario un Masterchef dedicato alla sala, perché vogliono fare tutti i cuochi e nessuno vuole fare il cameriere. La sala è la prima linea che accoglie i clienti, spiega, racconta quello che facciamo in cucina. È un settore in cui siamo disastrati, a Milano mancano almeno duemila camerieri: non è un problema solo mio, è comune a tutti i miei colleghi. È un lavoro che non vuole fare nessuno».

La nostra rivista parla di bellezza e benessere. Lei cosa pensa di donne e uomini che ricorrono alla chirurgia plastica?
«Non sono contro la chirurgia plastica, credo sia necessario far chiarezza nella mente di chi decide di avvicinarsi all’idea mettersi sotto i ferri. Ognuno è libero di sentirsi bene nel proprio corpo, ma non bisogna vedere la chirurgia plastica come l’elisir di lunga vita. La grande Anna Magnani diceva: “lasciami tutte le rughe. C’ho messo una vita a farmele!”»

Se questa conversazione avesse un gusto, a quale piatto risponderebbe?
«Alla mia Cacio&Pepe: il piatto che più mi rappresenta!»

La Cacio e Pepe di Alessandro Borghese è celeberrima, la ringrazio! A questo punto le faccio una domanda che potrebbe “confermare o ribaltare il risultato”: lei è consapevole di essere un sex symbol?
«Sono lusingato e contento. Probabilmente è la mia ammirazione per le donne, per il loro coraggio, la loro tenacia e dedizione a sentirsi nella mia cucina e nel mio essere. Le donne che hanno fatto e fanno parte della mia vita mi hanno dato un grande sostegno e grazie a loro ho centrato tanti obiettivi. E poi c’è da dire che il cibo è anche erotismo. Non esistono cibi afrodisiaci ma è il cibo che diventa sensualità. Nella letteratura e nell’arte la sensualità o i primi turbamenti sono spesso raffigurati e raccontati durante i banchetti dove il vino diventa l’ingrediente principe. Penso anche al cinema e mi viene in mente Mickey Rourke che gioca con Kim Basinger in cucina. La materia prima, la preparazione, i profumi, la cottura, il gusto, il brindare, il cucinare per qualcuno, rappresentano una grande manifestazione d’amore. Lo credo a tal punto che una delle mie frasi più copiate è proprio: “…cucinare è un atto d’amore”».

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di Teresa Peccerillo